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讲座——中国发酵调味品之发展及关键技术讨论


来源:       发布时间:2021-07-02      点击次数:

6月25日,我院举办了以中国发酵调味品发展与趋势为主题的讲座,邀请了调味品行业专家、教授级高级工程师李幼筠授课,本期以发酵调味品的市场趋势及关键技术为主题,主要参会人员为相关食品生产企业技术人才。


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发酵调味品在我国是一个巨大的刚需品类,分为:酱油、食醋、酱类、腐乳、豆豉、酱腌菜等几大细分品类,根据原料及工艺的不同还可以再分类,例如:食醋就有山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋、阆中保宁醋等。这也形成了不同品牌间的差异化战略,由于资源禀赋的不同,他们所拥有的消费群体也产生分化,但企业为了追求更大的市场份额,对工艺的优化和技术的创新需要不断提升,这对于产品面向市场更好的推广营销具有重要意义。
对于技术人员来说并不是只了解技术就足够,而是“一专多通”,一个好产品一定要适用于市场的需求,而在现如今产能过剩的情况下,而一个好的产品需要具备哪些“素质”?李教授由大及小、由面及点,从细分品类的发展格局、主流品牌的产品特性、工艺特点、营销优势进行一一讲述,解读不同发酵调味品的关键技术控制点,助力企业提高产品质量获取更好地效益。例如,酱油作为调味品中产值占一半以上的巨头品类,相比于其他品类,集中度最高,其中两大主流工艺是低盐固态酿造工艺和高盐稀态酿造工艺,但也有特例,如四川合江先市酱油采用高盐固态发酵工艺,以独特的传统工艺闻名,也获得了中国国家地理标志产品。此外,酱油的工艺还包含了不同的发酵菌种的应用,如米曲霉、酵母菌、乳酸菌等。

此外,李老师还提到企业要注重标准,要积极参与行标、团标的制定。参与标准的制定和建议有利于企业率先调整产品质量抢占市场先机、提高行业和市场的知名度打造企业品牌、扩大市场份额提高企业的竞争力,对于工艺的改革可以走在前列,针对新一代“知识型”消费群体的需求,首先要做好稳定优质的产品,在此基础上挖掘创新性和差异性找准营销定位,提高产品附加值。


交流答疑


本次讲座重点对国内调味品发展现状建立一个清晰的认知,以及对于行业格局在未来几年的变化有了一个判断。结合李老师的研究结果,在讲解发酵调味品质量控制关键点时,很多企业都提出了在实际生产应用中遇到的具体问题,由于环境条件的不同,出现的情况都不一样,这就需要经验丰富的专家予以“诊断”和建议,比如一些酱腌菜的浸泡时长和条件如何优化,表面的杂质是什么、如何去除等问题,李老师不仅在理论层面做了解释,更重要的是对企业提出的一些疑问给予了中肯的建议和措施。


国内调味品目前品类众多、百花齐放,不同品牌的主打工艺有所区别,其对工艺的把控也存在差异,这些因素会直接影响到下游的区域性品牌建设、渠道供应、产品营销等环节,从而影响整个公司的发展。重视科研技术人才的培养,提升产品品质、科技创新能力是企业保持竞争力的关键。


本次讲座受到了参会人员的广泛认可,企业纷纷表示希望我们能够继续提供此类有价值向、精准向的线下学习和交流的机会。这类活动也利于我院进行产学研的推动。


下期讲座正在筹备中,将于8月呈现,敬请期待~